sexta-feira, 22 de maio de 2009

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verduras: lavadas, cozidas e escorridas.

  

A Proteste revela na última edição um estudo surpreendente, e quanto a mim algo preocupante, no sentido de que contraria a ideia à partida correcta de que as verduras podem ser consumidas sem limitações. E em principio sim, mas, ao que parece, não como nos são vendidas actualmente. Ou melhor, há que ter alguns cuidados com elas.
Assim, segundo a revista, verifica-se que, principalmente os espinafres, têm alto teor em NITRATOS, sendo que, o risco para a saúde se deve à sua transformação em nitritos por acção dentro e fora do nosso organismo, vindo depois a reagir com as aminas, gerando nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas.
O excesso de Nitratos deve-se à utilização de adubos, ao tipo de cultura, etc. O limite legal é de 2500μg/Kg, tendo sido detectado valores que chegaram aos 4864/Kg.
O importante desta revelação, além de confirmar o que já suspeitamos (os malefícios dos adubos), é que esta situação pode ser invertida por nós se tivermos alguns cuidados e adoptarmos algumas medidas simples. São elas (caixa da Proteste):
Na loja, escolha os legumes mais frescos. Ao prepará-os em casa, rejeite as folhas murchas. Evita assim a transformação de nitratos em nitritos.
2- Prefira legumes da época, para evitar os cultivados em estufas, que tendem a acumular mais nitratos. 
3- Elimine folhas externas e nervuras dos legumes(talos), dado estas serem mais ricas em nitratos. Esta operação reduz em 30% o teor em nitratos.
4-Lave com cuidado uma a uma as folhas em água corrente. Desta forma, elimina em parte nitratos e nitritos, compostos muito solúveis na água.
5- Mantenha os alimentos refrigerados, dado as bactérias que convertem os niratos emnitritos se multiplicarem rapidamente à temperatura ambiente.
6- Não reaproveite a água de cozedura dos vegetais- rica em nitratos ( a tendência generalizada é precisamente o contrário) para elaborar sopas ou puré. A cozedura pode reduzir o teor em nitratos entre 20 a 75 %. 
7- Não reaqueça legumes cozidos com antecedência, dado que estes aumentam a proporção de nitritos (a ideia da cozer grandes quantidades de legumes e guardar, não parece a melhor..) Varie o tipo de vegetais. Por exemplo, nas saladas use diferentes tipos de alface, inclua tomate, pimento ou pepino.. O feijão verde, a abóbora e a couve de Bruxelas tendem a acumular menos nitratos, é uma boa opção para as sopas das crianças. 
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Os valores máximos permitidos nos legumes estão na lei, mas, nem todos os legumes estão especificados. A lei refere-se apenas a: espinafres, alface, enlatados, congelados e alimentos à base de cereais para crianças. De fora ficam todos os outros.
De salientar que, embora em relação aos adultos não haja grandes excedentes em relação à dose diária (a maioria não come muitos legumes), já em relação ás crianças, e isto parece-me importante, uma sopa de legumes verdes feita na água da cozedura corre, de facto, risco de ter nitratos em excesso.
Para este estudo foram colhidas 700 amostras de legumes e os pormenores deixo para o artigo da Proteste